پنیر کهنه

در زمان قدیم پنیر تازه در فصل‌های معینی در مغازه‌ها فروخته می‌شد. در همه خانه‌ها پنیر کهنه به زعم ما و پنیر کوزه به گفته امروزی‌ها موجود بود. فصل بهار هنگام زایش گوسفندان موقع خرید پنیر‌های چرب و تازه بود که از علاف خریداری می‌شد. در این فصل هرروز صبح تخته‌های بزرگ پنیر که اغلب گرد بود و قطور را گوسفندداران به علاف راستا می‌آوردند و مشتریان دسته‌دسته به بازار می‌آمدند و هرکس زودتر می‌رسید پنیر بهتر را خریداری می‌کرد. پدر از قبل به آشنای علافش سفارش می‌کرد که اگر پنیر خوب آمد برای او نگه دارد. اما به این هم اکتفا نمی‌کرد و خود سری به بازار و علافان دیگر می‌زد تا اگر در جای دیگر پنیر بهتر بود آن را بخرد. بستگی به جنس پنیر 30 یا 40 کیلو خریداری و به خانه فرستاده می‌شد. آن‌وقت بود که مامان باید دست به کار شود. مامان با خاتون که کمک مامان بود پنیرها را تکه‌تکه کرده و در قالب‌های کوچک‌تر نمک می‌زدند و توی سبدها می‌گذاشتند. پنیر را در جای ایاز می‌گذاشتند تا آب اضافی‌اش برود. بستگی به آب‌دار بودن پنیر بین یک یا دو روز می‌ماند و سپس با رنده درشت و بزرگی که مخصوص این کار بود پنیر را رنده می‌کردند و توی سینی یا پارچه در معرض باد و جای خنک و سایه پهن می‌کردند تا خوب خشک شود. در این مدت دایم آن را زیرورو می‌کردند تا نَتِلد و بو نگیرد. بعدها که پنکه آمده بود آن را در معرض باد آن در اتاق خشک می‌کردند. بازهم به تناسب نوع پنیر بین یک تا سه روز پنیرها تا آن اندازه خشک می‌شد که اگر مشت می‌کردی آن‌قدر خشک نباشد که به هم نچسبد و آنقدر نرم باشد که مشتاله شود. سپس کوزه‌های سفالی که بهتر از کوزه کاشی پنیر را نگه می‌داشت را می‌آوردند. بعدها برای آسان‌تر کردن از کوزه کاشی استفاده می‌کردند. مشت‌مشت از آن پنیرها را داخل کوزه می‌ریختند و با دسته هونگ آن را درون کوزه سفت و صاف می‌کردند و دوباره مشتی دیگر و دوباره سفت می‌کردند تا اینکه پنیر درکوزه به تدریج بالا بیاید و پر شود و سفت به حدی که هیچ منفذی در پنیر نباشد. اگر کسی دوست داشت سیاه تخمه یا زیره با پنیر قاطی می‌کرد. اما مامان همیشه پنیر ساده درست می‌کرد. دوست نداشت که سبزی خشک یا چیزهای دیگر به پنیرش اضافه کند. وقتی همه کوزه‌ها پر می‌شد، دمر توی سینی‌ها قرار می‌گرفت. یکی دو روز صبر می‌کردند تا روغن پنیر به بالای کوزه برسد. دیده بودم که اگر پنیر خوب بود و چرب توی سینی اغلب روغن زرد و خوش‌رنگی از پنیر جاری می‌شد. بعد کوزه‌ها را بلند می‌کردند و مامان با پارچه‌های تمیز و آب کشیده یا برگ مو سر کوزه را می‌پوشاند و پارچه را با نخ محکم می‌کرد و خاتون مشت‌مشت گچ را درون کاسه می‌ریخت و با آب خمیر می‌کرد و مامان در کوزه‌ها را گچ و گاه گل سرخ می‌گرفت تا هیچ رخنه‌ای به درون کوزه راه نیابد. آن وقت کوزه‌ها به پنیرچاله که معمولا در پاشیر و در کنار شیر آب‌انبار بود برده می‌شد. بودند خانه‌هایی که آب‌انبار نداشتند. آنها در زیرزمین و جای تاریک و مرطوب زیر پله‌ها پنیرچاله درست می‌کردند و آن را دایم مرطوب نگه می‌داشتند اما اگر کسی آب انبار داشت حتما پنیر چاله هم داشت. چاله‌ای پر از شن که کوزه‌های آماده را از سر درون آن شن‌ها چال می‌کردند. فقط برای اینکه بدانند که کوزه کجاست قسمت ته کوزه را از شن بیرون می‌گذاشتند که هنگام بیرون آوردن راحت‌تر باشند گاه هم وسواس به گونه‌ای بود که با شن روی همه را می‌پوشاندند و هنگام بیرون آوردن شن را کنار می‌زدند و کوزه را پیدا می‌کردند. طبیعی است که خنکی راه شیر و همچنین مرطوب بودن پنیرچاله محصولی بهتر نصیب صاحبش می‌کرد. از فصل پاییز کم‌کم یکی‌یکی کوزه‌ها را از زیر خاک بیرون می‌آوردند و گل یا گچ آن را برداشته و در آن را باز می‌کردند. اغلی یک لایه از سرش که کپک زده و آبی و تند بود را دور می‌ریختند. البته حالا آن بخش به اسم پلوچیز بیشتر مورد توجه است. با قاشق پنیر را از کوزه می‌کندند و برای خوردن روی سفره می‌گذاشتند. هرچه پنیر جنس بهتر و چرب‌تر و مرغوب‌تری داشت طبیعی است که پنیر کهنه‌اش بهتر می‌شد. پنیر اگر هرچه بیشتر زیر شن می‌ماند رنگش به زردی می‌گرایید و طعمش تندتر می‌شد. پنیرهای زرد و تند مامان را کمتر در خانه‌ای می‌شد دید. البته پدر می‌گفت به دلیل نوع خوب پنیری است که من خریده‌ام و سهم مامان را کم‌رنگ می‌کرد. پنیر تا بهار دیگر و گاه اگر زیاد بود تا دو سال می‌ماند؛ اگرچه سعی کردم که در خانه خودم و در زیرزمین جعبه‌ای درست کنم و شن بریزم و پنیر کهنه درست کنم اما هم دشوار بود که دایم باید شن را خیس نگه می‌داشتم و هم دیگر آن طعم نبود. این اواخر بارها شاهد این بودم که خواهرانم مایه پنیر تند و زرد را از مامان می‌گرفتند و با پنیر تازه مخلوط می‌کردند و توی شیشه می‌چپاندند و آنها را در یخچال برای فرآوری شدن می‌گذاشتند. اما آن پنیر کجا و پنیرهای یخچالی کجا.